Зарегистрироваться

Ректор пищевого вуза с ошибками рассказал по телевизору о составе лапши

Категория: химия | Источник: http://www.gazeta.ru

Дмитрий Еделев, ректор МГУПП, готовит лапшу в передаче «Контрольная закупка».

 

Краситель может вызывать аллергию только потому, что он желтый, а сушеные овощи – единственный натуральный продукт в блюде, где также присутствуют пальмовое масло, дрожжевой экстракт и соя. Эти и другие высказывания, которые прозвучали в передаче «Контрольная закупка» с участием ректора Московского государственного университета пищевых производств Дмитрия Еделева, разбирает флейворист Сергей Белков, руководитель отдела разработок пищевых добавок одной из известных компаний – производителей пищевых ингредиентов.

 

В последнее время на российском телевидении стали очень популярны передачи, в которых журналисты и приглашенные гости занимаются исследованием продуктов питания, их состава, полезности и вредности. Дают потребителям советы о том, что можно есть, а что нет; рассказывают, как бороться с нарушениями потребительских прав.

 

Редкая передача такого рода проходит без приглашения именитого в области пищевых производств эксперта: в зависимости от статуса канала это могут быть либо сотрудники одного из многочисленных испытательных центров, либо диетологи из рекламируемых клиник. Наиболее престижные программы приглашают специалистов из Московского государственного университета пищевых производств – крупнейшего в Европе отраслевого вуза.

 

Согласно доступной информации, ректор МГУПП Дмитрий Еделев – доктор медицинских наук, доктор экономических наук, работал спикером Ставропольской думы, был директором одного и ректором другого института в Кавказских Минеральных Водах, является академиком Российской муниципальной академии и Академии проблем безопасности и правопорядка, активным членом партии «Единая Россия», был удостоен в 2010 году звания «ученый года» за работы в области нанотехнологий.

 

Еделев – частый гость на ТВ, в том числе в «Контрольной закупке» на Первом канале. В свободное от руководства университетом и развитием пищевой науки время объясняет обеспокоенным потребителям, что же мы все-таки едим.

 

Название этой передачи производители продуктов питания используют как ругательство – не потому, что она проливает свет на чьи-то тайны, а за ложь, которой с голубых экранов ежедневно потчуют целевую аудиторию.

 

Запись передачи от 24 августа 2011 года доступна на сайте телеканала и на YouTube. Мы частично воспроизведем и прокомментируем высказывания Дмитрия Еделева.

 

«Продукты, которые забирают здоровье» – так называет Еделев абсолютно все продукты быстрого приготовления, вне зависимости от их производителя и состава. Он собрал на столе их компоненты и обещает раскрыть секреты приготовления.

 

Д. Е.: «Все эти продукты изготовлены из одних и тех же ингредиентов, просто в разных пропорциях».

 

Количество ингредиентов, используемых в любой отрасли пищевой промышленности, огромно, ничуть не меньше, чем используемых дома при приготовлении пищи.

 

Д. Е. начинает готовить лапшу, перечисляя состав продукта, готовить, в буквальном смысле просто смешивая ингредиенты.

 

Люди, знакомые с кулинарией, должны знать, что приготовить любое блюдо, просто смешав ингредиенты в соответствии с рецептом, невозможно. Так же как из одного куска мяса можно сделать жареное, вареное или шашлык, так и в промышленности важны технология, последовательность и содержание стадий приготовления.

 

Д. Е. «Мука пшеничная. Обычно берут муку просроченную, низкого качества».

 

Тем самым утверждается, что отделы контроля качества совсем не работают, а технологи – бессовестные люди. Это маловероятно. Возникает ощущение, что Еделев не наблюдал ни одного пищевого производства в своей жизни.

 

Д. Е.: Ведущий добавляет в муку пальмовое масло. «Оно не растворяется в организме человека и вызывает... (следует перечисление заболеваний)».

 

Любого человека, знакомого с механизмами пищеварения, описание процесса «растворения» масла в организме должно насторожить. Допустим, произошла путаница в терминах, вместо «переваривается» по неграмотности употреблено слово «растворяется». Чем тогда «растворение» пальмового масла может отличаться от «растворения» сливочного или свиного жира? Непонятно, на каких фактах Дмитрий Еделев строит свою доказательную базу вредности этого масла.

 

Пальмовый жир действительно широко используется в пищевой промышленности, это один из наиболее качественных и безвредных жиров, одобренных для применения во всем мире.

 

Если ректор обладает особыми сведениями о вреде, почему бы не предоставить их Минздраву? Там бы наверняка поверили главному пищевику России и приняли меры.

 

Д. Е.: «Экстракт дрожжей. Это далеко не дрожжи, но, что это такое, производитель не указывает». Ректор с довольным выражением лица добавляет их в плошку с мукой и маслом.

 

Да, это не дрожжи, не совсем дрожжи. Это автолизат дрожжей, обработанное собственными ферментами содержимое дрожжевых клеток, а по составу практически чистый гидролизованный белок. В пищевой промышленности используется для усиления мясного вкуса продуктов, например в бульонных кубиках. Обычно в тесто это не добавляют, а добавляют в пакетики со специями. Но ректор МГУПП не знает об этом, в чем признается всей стране.

 

Д. Е.: «Дальше идут химические добавки: эмульгаторы, загустители.»

 

Химией является весь окружающий нас мир. Вся живая и неживая природа – это химия. Если ведущий имел в виду «синтетические эмульгаторы и загустители», то и тут он не прав, потому что большинство загустителей и эмульгаторов имеют натуральное происхождение, впрочем о каких именно шла речь в передаче, неясно.

 

Ведущий рубрики добавляет к полученной смеси краситель, произнося сакраментальную фразу: «Желтый краситель может вызывать аллергию».

 

Название красителя нам не сообщили.

 

Желтый краситель во всех этих лапшах и супах, как правило, натуральный бета-каротин, провитамин витамина А, пищевая добавка Е160a, разрешенный даже «КГБ в среде пищевиков» американской FDA, которую хлебом не корми – дай чего-нибудь запретить за только намек на вред для здоровья.

 

Д. Е. начинает из собранных компонентов делать тесто.

 

Мы видели, как это делается в условиях промышленного производства. Я точно знаю, что ничего у него не получится. Оказалось, лапшу никто лепить и не думал. Показывают готовую лапшу в упаковке. Но как же! Если вы показываете, как делают продукты на любом заводе, – покажите нам до конца. В чем проблема?

 

Д. Е. переходит к составу пакетика, в котором находится вкусовая добавка. Добавляет глутамат натрия, отметив его вредность.

 

Про вред глутамата натрия можно рассуждать бесконечно. Правда, однако, в том, что глутамат натрия – самая безвредная из существующих пищевых добавок и, чтобы причинить вред здоровью, надо есть его в количестве 20% от всего рациона.

 

Но возмущает то, что глутамат натрия в телеверсии выглядит как серая пыль, похожая на золу, хотя на самом деле это симпатичный белый кристаллический порошок.

 

Д. Е.: Ароматизатор куриный, который вызывает бич нашего времени – аллергии.

 

Для читателя, далекого от темы пищевых добавок, поясним. Ароматизатор – это смесь душистых веществ.

 

Все душистые вещества – это небольшие молекулы с молекулярной массой не более 200.

 

Их количество в ароматизаторе минимально, обычно от 0,001 до 20 г в тонне продукта, – гораздо меньше всех других компонентов. В той же пропорции эти же вещества встречаются и в обычной, натуральной пище. Аллергенные компоненты в составе ароматизаторов недопустимы и не используются.

 

Если у вас нет аллергии на курицу, на ароматизатор её тоже не будет. Если у вас есть аллергия на курицу – аллергии на ароматизатор, скорее всего, тоже не будет. Потому что ее (аллергию, не курицу) вызывают совсем не душистые вещества из ароматизатора.

 

Д. Е.: Вместо мяса содержится соевый текстурат. Это не мясо, а генно-модифицированный продукт.

 

Ну какая же «разоблачающая» передача без ГМО? Но, во-первых, это не обязательно соя. В большинстве случаев действительно используется сушеное мясо. Во-вторых, далеко не вся соя является ГМ. В-третьих, ГМ-соя ничем от обычной с точки зрения вредности не отличается.

 

И наконец, страшные буквы ГМО – это не продукт. Это хороший передовой метод получения новых организмов.

 

Впрочем, это отдельная большая тема.

 

В завершение нам демонстрируют пакетик с сушеными овощами – «единственным натуральным продуктом в этом блюде».

 

А как же мука, пальмовое масло, дрожжевой экстракт, соя? С каких пор это перестало быть натуральным? Хотя какая уже разница…

 

(Текст опубликован в «Газете.Ru» в рамках информационного партнерства с газетой «Троицкий вариант – Наука»).

 

СЕРГЕЙ БЕЛКОВ

ФОТО: «Первый канал»